Tannine

Tannine is een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen. Tannines zijn polyfenolen. De stof is van invloed op de smaak, kleur en structuur van onder andere wijn en thee. Ook in hout en sommige vruchten zit tannine.

De naam stamt van het Latijnse tannare, dat looien betekent, een procedé waarmee van huiden leer wordt gemaakt.

Tannines hebben een zogenaamde adstringerende of samentrekkende werking. Tannine bindt zich aan eiwitten met als gevolg dat de eiwitten gefixeerd worden. Een slok sterke thee of tanninerijke wijn of een hapje galappel doet de mond stroever worden; het doet de mond samentrekken. In werkelijkheid gebeurt dat ook een beetje. De eiwitten van het wangslijmvlies in de mondholte worden namelijk licht gefixeerd. Het looien van leer berust op hetzelfde principe.

Wijn

Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven maar vooral bij het gisten van rode wijn komt tannine in het sap terecht. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegen gaat.

Bij het ouder worden van de wijn verdwijnt de typische, enigszins wrange smaak van de tannine. In de productie van witte wijn worden de schillen van de druiven niet gebruikt. Witte wijn bevat dan ook geen tannine en is juist daardoor minder lang houdbaar.

Jonge wijn heeft door de vele tanninen een karakteristieke smaak en veroorzaakt bij het drinken het samentrekken van het slijmvlies in de mondholte, waardoor men het gevoel kan krijgen alsof de hele mond samenknijpt en stroef aanvoelt.